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Nel capitolo 1 - La materia prima si parla di farine, ma anche di acqua e sale, i tre ingredienti fondamentali per fare il pane. Ma anche di grassi, zuccheri e sospensioni, ovvero tutto ciò che può fare la differenza nel pane per renderlo da semplice accompagnamento a re della tavola. In questo primo capitolo l'autore parla anche dei diversi tipi di lievito e, naturalmente, di lievito madre. Spiega le differenze e, attenzione, ci dice una cosa molto importante: Ogni pane ha il giusto lievito, non sempre il lievito madre è la scelta corretta, dipende dal risultato che si vuole ottenere!. Dopo la materia prima cosa serve per fare il pane? Le attrezzature. Con il capitolo 2 entriamo, dunque, in laboratorio e vediamo quali sono gli strumenti essenziali per l'arte della panificazione. Con il capitolo 3 - L'impasto si scende nel dettaglio analizzando i vari tipi di impasto: da quello diretto a quello semi-diretto fino all'indiretto. Matteo vi farà scoprire cosa sono la biga e il poolish e ve ne darà una dimostrazione pratica attraverso le sue ricette. Quando l'impasto è pronto bisogna dare al pane la giusta forma e farlo lievitare ecco il capitolo 4 - Fermentazione, formatura, lievitazione. Anche qui tante risposte e tante ricette che scioglieranno molti dubbi. Il pane è ben lievitato, è giunto il momento di cuocerlo. Il capitolo 5 - La cottura vi darà le risposte essenziali su questa fase fondamentale della produzione. Dal caldo del forno a Il Freddo dell'abbattitore di temperatura e del fermalievitazione. Il capitolo 6 vi spiega l'importanza dei tempi e delle temperature in un panificio moderno e vi dà anche qualche informazione giuridica in fatto di abbattimento del prodotto pane. Saper fare il pane significa anche saper riconoscere i suoi pregi e i suoi difetti. Un bravo panificatore deve dunque riconoscere attraverso i cinque sensi il frutto del suo lavoro. Lo vediamo nel capitolo 7 - L'analisi organolettica. Non di solo pane vivo l'uomo, e nemmeno il panificatore. Sebbene il pane stia riconquistando punti tra i consumatori è indubbio che un panificio moderno non può vivere con la sola produzione di pane. È fondamentale proporre una selezione di altri prodotti dolci e salati che, dalla mattina alla sera, possano soddisfare la clientela nei diversi pasti. Siamo al capitolo 8, con Gli altri prodotti e tantissime ricette. Si chiude con il capitolo di cui si accennava sopra: La comunicazione, dove Matteo Cunsolo saprà darvi le ultime, fondamentali, risposte per il successo di un forno moderno e sempre al passo con i tempi.

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Il pane in 101 domande e ricette

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Termini e condizioni

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